Das Auendorfer Verfahren
Warum roh?
Industrielles Hagebuttenmark wird gekocht. Unseres nicht. Das ist der ganze Unterschied – und er kostet uns drei Tage Zeit, zwei Passiermaschinen und die halbe Ausbeute. Hier steht, was dabei genau passiert.
Zwei Wege, ein Glas
Industriell
Gekocht, in einer Linie
- Die Hagebutten werden in Wasser weich gekocht.
- Die weiche Masse wird passiert.
- Die dünne Masse wird mit Gelierzucker eingekocht.
- Abfüllen.
Ein schneller Prozess, der in einer Linie gut durchläuft. Er kommt mit viel Wasser aus und braucht Gelierzucker, damit die dünne Masse fest wird.
Auendorf
Roh passiert, mit Wartezeit
- Die Hagebutten werden halb gefroren mit einer Obstmühle aufgebrochen.
- Dann liegen sie etwa drei Tage bei Raumtemperatur, bis sie matschig sind. Dafür gibt es keine Abkürzung.
- Die matschigen Früchte laufen mit etwas Wasser durch zwei Passiermaschinen – die erste holt die Kerne heraus, die zweite die Fruchthaare.
- Übrig bleibt das rohe Mark.
Nichts davon wird erhitzt. Das Mark ist dick, weil wir für die Herstellung kaum Wasser brauchen – der Fruchtanteil ist entsprechend hoch.
Das Rohmark
Dick, herb und voller Vitamin C
Die Hagebutte hat mehr Vitamin C als eine Zitrone. Kochen macht davon den größten Teil kaputt – deshalb erhitzen wir beim Passieren gar nicht und später nie über 75 °C.
Weil wenig Wasser hineingeht, kommt viel Frucht heraus: Das Rohmark ist so dick, dass der Löffel darin stehen bleibt.
Wie es schmeckt – und wofür es taugt
Ehrlich gesagt: Rohmark ist sehr herb. Als Brotaufstrich empfehlen wir es nicht – dafür ist die Marmelade da. Wer es nicht süß mag, ist mit dem Rohmark aber genau richtig: in Müsli oder Joghurt gerührt ist es hervorragend.
Weil es nicht erhitzt ist, hält es sich nicht so lange wie die Marmelade. Rechnen Sie mit kurzer Haltbarkeit, bewahren Sie es kühl auf – und lesen Sie den Tipp darunter.
Der zweite Schritt
Vom Rohmark zur Marmelade
Den größten Teil des Rohmarks verarbeiten wir weiter. Dafür erhitzen wir es und geben haushaltsüblichen weißen Zucker dazu. Abgefüllt wird, sobald der Zucker bei etwa 70 bis 75 °C vergangen ist – heiß ins Glas, luftdicht zu. Das erhöht die Haltbarkeit deutlich, und mehr als diese 75 °C sieht das Mark nie.
Wir nehmen 850 g Zucker auf 1 kg Rohmark. Wer es selbst versucht: Unter 600 g auf 1 kg würden wir nicht empfehlen – dann wird es mit der Haltbarkeit knapp. Konservierungsstoffe kommen bei uns keine hinein; die Aufgabe übernimmt der Zucker.