Hagebuttenmark - der klassische Brotaufstrich

Hagebuttenmark können Sie selbst, nach eigenem Rezept einkochen. Wir bieten rohes Hagebuttenmark an, das Sie zu jeweils 1 kg erhalten.

Für Marmelade verwenden Sie:
• 1 kg rohes Hagebuttenmark
• 900 g haushaltsüblichen Kristallzucker (kein Gelierzucker oder „1 zu 2“).

Der Marmelade können Sie während der Verarbeitung natürlich auch andere Geschmacksstoffe beimengen. Viele unserer Kunden nehmen zur Verfeinerung der Marmelade, Wein oder Orangensaft.

Das rohe Mark in einen Topf geben und unter ständigem rühren erhitzen, bis Bläschen auf der Oberfläche des Hagebuttenmarks sichtbar werden,

dann den Zucker hinzurühren, warten, bis wieder Bläschen entstehen (oder Temperatur messen; das Hagebuttenmark sollte 75° C heiß sein);
in Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

So ist das Hagebuttenmark (Konfitüre extra) ein Jahr lang haltbar.

Das rohe Hagebuttenmark können Sie auch mit Fruchtzucker zu Marmelade weiterverarbeiten. Anstatt der 900 g Zucker verwenden Sie in diesem Fall 600 g Fruchtzucker. Hagebuttenmark mit Fruchtzucker ist nur sechs bis neun Monate lang haltbar.

Falls Sie überhaupt keinen Zucker verwenden möchten, können Sie das rohe Hagebuttenmark auch z. B. mit Honig oder Ahornsirup kalt verrühren. Dabei verwenden Sie den Honig je nach Geschmack. Hagebuttenmark mit Honig kalt verrührt ist nur wenige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Spitzbuben
Zutaten:
• 400 g Mehl
• 200 g Zucker
• 100 g geriebene Haselnüsse
• 240 g Butter
• 2 Eier

Gebröselten Mürbeteig zubereiten, kalt ruhen lassen.

Den Teig 2 Messerrücken dick (ca. 4 mm) ausrollen, rund ausstechen (3 verschiedene oder 2 gleiche Durchmesser)

5 – 8 Min hellgelb backen.

Mit Hagebuttenmark bestreichen, zusammenfügen und mit Puderzucker überpudern.

Hagebuttenmakronen

Zutaten:
• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100 g Puderzucker
• 200 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
• 3 Esslöffel Hagebuttenmark

Die 2 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr streif schlagen, den gesiebten Puderzucker unterheben, die gemahlenen Haselnüsse (schmecken kerniger) oder Mandeln unterheben. Anschließend das Hagebuttenmark erwärmen und untermengen. 

Kleine Häufchen setzen und bei ca. 180° C ca. 10 Minuten backen.

Tipp: Haselnüsse vorher rösten und dann erst mahlen.

Quelle: eine Kundin vom Wochenmarkt in Schwenningen

Hagebuttenherzen

Zutaten für ca. 40 Stück:

Für den Knetteig:
• 200 g Weizenmehl
• 75 g Zucker
• 2 Pck. Bourbon-Vanille-Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• 125 g Butter oder Margarine 

Für die Streusel:

• 200 g Weizenmehl
• 75 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 gestr. TL gemahlener Zimt
• 140 g Butter 

Zum Bestreichen:
• 200 g Hagebuttenmark Konfitüre extra

Zum Besteuben:
• 2 EL Puderzucker.

Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel sieben, Zucker, Vanille-Zucker, Salz, Eigelb und Butter oder Margarine hinzufügen und mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten.

Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teil verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.

Für die Streusel Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Salz, Zimt und Butter hinzufügen und mit Handrührgerät mit Rührbesen zu feinen Streuseln verarbeiten.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 40 Herzen ausstechen. 

Zum Bestreichen Hagebuttenmark gut verrühren, die Herzen damit bestreichen und mit den Zimtstreuseln bestreuen.

Streuselherzen mit einem Messer oder einer Palette auf Backbleche (gefettet, mit Backpapier ausgelegt) setzen und die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: 180 – 200°C (vorgeheizt)
Heißluft: 160 – 180° C (vorgeheizt)
Gas: etwa Stufe 3 (vorgeheizt)

Backzeit: etwa 15 Min., je Backblech

Quelle: Dr. Oetker, Modeplätzchen, Dr. Oetker Verlag

Nussecken mit Hagebuttenmark

Für den Mürbteig:
• 200 g Mehl
• 1 kl. Messersp. Backpulver
• 50 g feiner Grieszucker
• Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 100-125 g Butter
• 1 Ei oder 2 Eigelb
• 1 Essl. Arrak

Zum Bestreichen:
• 2 – 3 Essl. Hagebuttenmark Konfitüre extra

Für den Nuss-Aufstrich:
• 50 g Butter
• 300 g Zucker
• 200 g geschälte Nüsse
• Vanillezucker
• etwas Zimt
• 6 Eiweiß,
• 20 g Mondamin
• Schokoladenglasur nach Wahl

Gebröselten Mürbteig herstellen, kalt stellen, messerrückendick zu Rechteck auswellen, auf Backblech geben, kalt stellen, bei Mittelhitze (190 – 200°C) fast gar backen, etwas abgekühlt mit glatt gerührter Marmelade bestreichen, Nuss-Aufstrich gleichmäßig auftragen, bei schwacher Mitterlhitze (etwa 170 – 180°C) gar backen, Backzeit noch etwa 15 Min, sofort in gleichmäßige Streifen schneiden, mit Schokoladenglasur überziehen. 

Nuss-Aufstrich: Haselnüsse auf Blech in vorgeheizter Backröhre leicht rösten, bis Schale zu entfernen ist, dann Schale zwischen Tuch abreiben, Nusskerne reiben. Butter, Zucker, geriebene Haselnüsse, Gewürze und Eiweiß gut verrühren, am Herd bei mäßiger Hitze abrühren, bis Masse dick ist und sich vom Gefäß löst (sie darf nicht mehr dünn sein). Mondamin einstreuen, gut unterrühren, abkühlen lassen, als Aufstrich verwenden, bei schwacher Mittelhitze backen. 

Nussecken halten sich lange frisch.

Quelle: Johanna Schulz, Auendorf

Engelsaugen

Zutaten für ca. 60 Stk.
• 1 Vanilleschote
• 200 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 1/2 Tasse Puderzucker
• 150 g Hagebuttenmark Konfitüre extra

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Butter mit dem Zucker, dem Eigelb, dem Vanillemark und dem Salz auf einem Backbrett verkneten. Das Mehrl darübersieben, die gemahlenen Haselnüsse darüber streuen und alles zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig in Alufolie gewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Teig eine lange Rolle formen, gleichmäßige Scheiben davon abschneiden, diese zu Kugeln formen und in jede Kugel mit dem Kochlöffelstiel eine kleine Vertiefung drücken. Die Engelsaugen auf ein Backblech legen und auf der Mittleren Schiene12 – 15 Min. backen.

Die Engelsaugen auf einem Kuchengitter erkalten lassen, dann mit dem Puderzucker besieben. Die Marmelade erhitzen, glatt rühren und die Vertiefungen der Engelsaugen damit füllen. Die Marmelade 1-2 Tage gut trocknen lassen, ehe die Engelsaugen in eine Dose geschichtet werden.

(Hinweis: Das Hagebuttenmark kann auch vor dem Backen in die Vertiefungen der Engelsaugen gefüllt werden, womit das Trocknen danach entfallen kann. Dann sollte aber der Puderzucker weggelassen werden.)

Quelle: Chr. Teubner, A. Wolter, Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer 1984

Hagebuttentorte

Zutaten:
• 300 g Mehl
• Zucker
• 2 Becher Sahne
• Butter

Bisquitboden von 300 g Mehl zubereiten. 2 Mal durchschneiden.

Zucker in Rum einweichen. 

Die ersten beiden Schichten mit Hagebuttenmark und Sahne einstreichen und anschließend zusammenlegen.

Haferflocken gelb rösten und die Torte mit diesen beschichten.

Quelle: Hildegard Doll, Auendorf

Hagebuttencreme

Zutaten:
• 4 Eßl. rohes Hagebuttenmark
• 1/4 l Rotwein (z. B. badischer Spätburgunder)
• 100g Zucker
• 1 Päckchen Gelatine
• 1/4 l Sahne

Gelatine nach Vorschrift in wenig Wasser auflösen. Hagebuttenmark  mit dem Zucker verrühren und im Wein auflösen. Die leicht erwärmte und aufgelöste Gelatine hinzufügen. Als Letztes die steif geschlagene Sahne unterziehen, in eine hübsche Schale füllen und kühlstellen (am besten über Nacht).

Quelle: Dr. Caroline Mendler, Berg

Sonstige Tipps

Hagebuttenmark wird in der Küche heute nicht mehr oft verwendet, aber es schmeckt insbesondere

• als Füllung in Pfannkuchen und Crepes
• als Füllung in „Berlinern“ (Krapen)
• zum Verfeinern von Wildsoßen (dann aber eher mit rohem Hagebuttenmark).