Hagebuttenmark - der klassische Brotaufstrich

Hagebuttenmark können Sie selbst, nach eigenem Rezept einkochen. Wir bieten rohes Hagebuttenmark an, das Sie zu jeweils 1 kg erhalten.

Für Marmelade verwenden Sie:
• 1 kg rohes Hagebuttenmark
• 900 g haushaltsüblichen Kristallzucker (kein Gelierzucker oder “1 zu 2”).

Der Marmelade können Sie während der Verarbeitung natürlich auch andere Geschmacksstoffe beimengen. Viele unserer Kunden nehmen zur Verfeinerung der Marmelade, Wein oder Orangensaft.

Das rohe Mark in einen Topf geben und unter ständigem rühren erhitzen, bis Bläschen auf der Oberfläche des Hagebuttenmarks sichtbar werden,

dann den Zucker hinzurühren, warten, bis wieder Bläschen entstehen (oder Temperatur messen; das Hagebuttenmark sollte 75° C heiß sein);
in Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

So ist das Hagebuttenmark (Konfitüre extra) ein Jahr lang haltbar.

Das rohe Hagebuttenmark können Sie auch mit Fruchtzucker zu Marmelade weiterverarbeiten. Anstatt der 900 g Zucker verwenden Sie in diesem Fall 600 g Fruchtzucker. Hagebuttenmark mit Fruchtzucker ist nur sechs bis neun Monate lang haltbar.

Falls Sie überhaupt keinen Zucker verwenden möchten, können Sie das rohe Hagebuttenmark auch z. B. mit Honig oder Ahornsirup kalt verrühren. Dabei verwenden Sie den Honig je nach Geschmack. Hagebuttenmark mit Honig kalt verrührt ist nur wenige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Spitzbuben

Zutaten:
• 400 g Mehl
• 200 g Zucker
• 100 g geriebene Haselnüsse
• 240 g Butter
• 2 Eier

Gebröselten Mürbeteig zubereiten, kalt ruhen lassen.

Den Teig 2 Messerrücken dick (ca. 4 mm) ausrollen, rund ausstechen (3 verschiedene oder 2 gleiche Durchmesser)

5 – 8 Min hellgelb backen.

Mit Hagebuttenmark bestreichen, zusammenfügen und mit Puderzucker überpudern.

Hagebuttenmakronen

Zutaten:
• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100 g Puderzucker
• 200 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
• 3 Esslöffel Hagebuttenmark

Die 2 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr streif schlagen, den gesiebten Puderzucker unterheben, die gemahlenen Haselnüsse (schmecken kerniger) oder Mandeln unterheben. Anschließend das Hagebuttenmark erwärmen und untermengen. 

Kleine Häufchen setzen und bei ca. 180° C ca. 10 Minuten backen.

Tipp: Haselnüsse vorher rösten und dann erst mahlen.

Quelle: eine Kundin vom Wochenmarkt in Schwenningen

Hagebuttenherzen

Zutaten für ca. 40 Stück:

Für den Knetteig:
• 200 g Weizenmehl
• 75 g Zucker
• 2 Pck. Bourbon-Vanille-Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• 125 g Butter oder Margarine

Für die Streusel:

• 200 g Weizenmehl
• 75 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 gestr. TL gemahlener Zimt
• 140 g Butter

Zum Bestreichen:
• 200 g Hagebuttenmark Konfitüre extra

Zum Besteuben:
• 2 EL Puderzucker.

  1. Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Vanille-Zucker, Salz, Eigelb und Butter oder Margarine hinzufügen und mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten.
  2. Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
  3. Für die Streusel Nehlin eine Schüssel sieben, Zucker, Salz, Zimt und Butter hinzufügen und mit Handrührgerät mit Rührbesen zu feinen Streuseln verarbeiten. 
  4. Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 40 Herzen ausstechen.
  5. Zum bestreichen Hagebuttenkonfitüre gut verrühren, die Herzen damit bestreichen und mit den Zimtstreuseln bestreuen.
  6. Streuselherzen mit einem Messer oder einer Palette auf Backbleche (gefettet, mit Backpapierbelegt) setzen und die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den Backofen schieben.
    Ober-/Unterhitze:
    180-200 °C (vorgeheizt)
    Heißluft: 160-180 °C (vorgeheizt)
    Gas: etwa Stufe 3 (vorgeheizt)
    Backzeit: etwa 15 Min.,
    je Backblech.
  7. Die Herzen mit Backpapier von den Backblechen auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen. Anschließend die Herzen mit Puderzucker bestäuben.

Rezept aus Dr. Oetker – Modeplätzchen, ISBN 3-7670-0620-0

Nussecken mit Hagebuttenmark

Für den Mürbteig:
• 200 g Mehl
• 1 kl. Messersp. Backpulver
• 50 g feiner Grieszucker
• Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 100-125 g Butter
• 1 Ei oder 2 Eigelb
• 1 Essl. Arrak

Zum Bestreichen:
• 2 – 3 Essl. Hagebuttenmark Konfitüre extra

Für den Nuss-Aufstrich:
• 50 g Butter
• 300 g Zucker
• 200 g geschälte Nüsse
• Vanillezucker
• etwas Zimt
• 6 Eiweiß,
• 20 g Mondamin
• Schokoladenglasur nach Wahl

Gebröselten Mürbteig herstellen, kalt stellen, messerrückendick zu Rechteck auswellen, auf Backblech geben, kalt stellen, bei Mittelhitze (190 – 200°C) fast gar backen, etwas abgekühlt mit glatt gerührter Marmelade bestreichen, Nuss-Aufstrich gleichmäßig auftragen, bei schwacher Mitterlhitze (etwa 170 – 180°C) gar backen, Backzeit noch etwa 15 Min, sofort in gleichmäßige Streifen schneiden, mit Schokoladenglasur überziehen. 

Nuss-Aufstrich: Haselnüsse auf Blech in vorgeheizter Backröhre leicht rösten, bis Schale zu entfernen ist, dann Schale zwischen Tuch abreiben, Nusskerne reiben. Butter, Zucker, geriebene Haselnüsse, Gewürze und Eiweiß gut verrühren, am Herd bei mäßiger Hitze abrühren, bis Masse dick ist und sich vom Gefäß löst (sie darf nicht mehr dünn sein). Mondamin einstreuen, gut unterrühren, abkühlen lassen, als Aufstrich verwenden, bei schwacher Mittelhitze backen. 

Nussecken halten sich lange frisch.

Quelle: Johanna Schulz, Auendorf

Engelsaugen

Zutaten für ca. 60 Stk.
• 1 Vanilleschote
• 200 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 1/2 Tasse Puderzucker
• 150 g Hagebuttenmark Konfitüre extra

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Butter mit dem Zucker, dem Eigelb, dem Vanillemark und dem Salz auf einem Backbrett verkneten. Das Mehrl darübersieben, die gemahlenen Haselnüsse darüber streuen und alles zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Teig in Alufolie gewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Teig eine lange Rolle formen, gleichmäßige Scheiben davon abschneiden, diese zu Kugeln formen und in jede Kugel mit dem Kochlöffelstiel eine kleine Vertiefung drücken. Die Engelsaugen auf ein Backblech legen und auf der Mittleren Schiene12 – 15 Min. backen.

Die Engelsaugen auf einem Kuchengitter erkalten lassen, dann mit dem Puderzucker besieben. Die Marmelade erhitzen, glatt rühren und die Vertiefungen der Engelsaugen damit füllen. Die Marmelade 1-2 Tage gut trocknen lassen, ehe die Engelsaugen in eine Dose geschichtet werden.

(Hinweis: Das Hagebuttenmark kann auch vor dem Backen in die Vertiefungen der Engelsaugen gefüllt werden, womit das Trocknen danach entfallen kann. Dann sollte aber der Puderzucker weggelassen werden.)

Quelle: Chr. Teubner, A. Wolter, Backvergnügen wie noch nie, Gräfe und Unzer 1984

Hagebuttentorte

Biskuit Tortenboden:

6 Eier
200 g Zucker
100 g Mehl
100 g Mondamin

Eiweiß mit dem Schneebesen eines Handrührgerätes zu steifem Schnee schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelbe nach und nach hinzugeben und weiterschlagen bis eine hellgelbe, cremige Masse entsteht. Mehl und Speisestärke sieben und mischen, danach vorsichtig unter die Eiercreme heben.
Den Boden eines runden Backblechs mit Backpapier belegen. Den Rand der Backform mit in Streifen geschnittenem Backpapier belegen (Blech vorher etwas einfetten, dann hält das Backpapier besser). Biskuit im vorgeheizten Ofen mit Ober‐ und Unterhitze bei 180 °C ca. 40 bis 50 Minuten backen.

Füllung:

400 g Hagebuttenmark (z. B. Bäuerles Hagebuttenmark)
0,1 l Rotwein
5 Becher Sahne
2 Päck. Vanillezucker
250 g Mascarpone
1 Beutel sofortlösliche, pulverisierte Gelatine

Hagebuttenmark mit Rotwein erhitzen und glatt rühren. Sahne mit Vanillezucker und Gelatine steifschlagen, danach Mascarpone einrühren.
Ausgekühlten Biskuitboden zweimal teilen (ergibt drei dünne Böden). Unteren Boden auf eine Platte setzen und mit Hagebutten‐Rotweincreme bestreichen. Dann ein Drittel der Sahnecreme auf den unteren Boden streichen. Zweiten Boden daraufsetzen und in gleicher Weise verfahren. Dritten Boden aufsetzen und die ganze Torte mit der restlichen Sahnecreme bestreichen.

Verzierung:

Die ganze Torte rundherum mit frisch gerösteten und abgekühlten Haferflocken ummanteln.

Rezept dankend erhalten von Susanne Scheiring

Hagebuttencreme

Zutaten:
• 4 Eßl. rohes Hagebuttenmark
• 1/4 l Rotwein (z. B. badischer Spätburgunder)
• 100g Zucker
• 1 Päckchen Gelatine
• 1/4 l Sahne

Gelatine nach Vorschrift in wenig Wasser auflösen. Hagebuttenmark  mit dem Zucker verrühren und im Wein auflösen. Die leicht erwärmte und aufgelöste Gelatine hinzufügen. Als Letztes die steif geschlagene Sahne unterziehen, in eine hübsche Schale füllen und kühlstellen (am besten über Nacht).

Quelle: Dr. Caroline Mendler, Berg

Sonstige Tipps

Hagebuttenmark wird in der Küche heute nicht mehr oft verwendet, aber es schmeckt insbesondere

• als Füllung in Pfannkuchen und Crepes
• als Füllung in “Berlinern” (Krapen)
• zum Verfeinern von Wildsoßen (dann aber eher mit rohem Hagebuttenmark).